馬恩田園 法國廚房 Aux Champs Sur Marne Cuisine Francaise

INFO：馬恩田園 法國廚房 Aux Champs Sur Marne Cuisine Francaise

ADD：北市松山區興安區161號

TEL：(02)2547-2423 (每周日休)

BIZ HOURS : 11:30～14:00；18:30～21:00

法國人的耶誕節是不吃火雞的，十個法國人會有九個半這樣告訴你─「火雞是美國人的玩意兒！」傳統的法國耶誕，必有一份匯集了各式魚鮮貝類的「海鮮開胃盤」，僅以檸檬或紅酒醋簡單調味，正值產季的生蠔是主角外，還有干貝、魚子醬、燻鮭魚上等魚料，提起這道，可是會讓法國人講得口水橫流。受限於價格和地理條件等差異，台灣目前恐怕還沒有法式餐廳會端出這樣一份膽固醇破表的開胃菜。

至於如法國駐台代表，以及一票在台灣生根的法國圈裡，有個大家心目中一致認同的「馬恩田園」法式餐廳，即使吃不到海鮮盤，但強調北法的正統手藝，不少扎實的傳統菜餚還是讓他們在年節時得以一解鄉愁。

法國人過耶誕，必定是在家準備當晚的菜色；就如同中國農曆年節時，全家人會一起張羅平常雖吃得到、卻很耗功夫的頭盤大菜般，型式是很接近的。華裔法籍主廚陳維毅Fr’ederic’說，「海鮮盤吃盡興後，接續的就是鴨肝、鵝肝滋味較濃郁的前主菜，或北法少不了的鹿肉、鵪鶉、珠雞、鴨等野味。」由於野味調理極靠火侯，能做到外酥內嫩不乾柴，也是主廚表現法式烹調刁鑽手法的絕佳機會；在「馬恩田園」享用野味，曾服務過英女皇與法國總理密特朗的Fr’ederic’而言，自然也是必有的菜式。

味道不只是文化，也是身體記憶人生的方式之一；幾道看似樸實不華的菜色，主廚Fr’ederic’ 不只放進了調味，藉由一道醬汁、一縷氣味，點滴融入他長期浸淫諾曼地掌廚時的人情風味，轉化成複雜的層次在舌上依序湧現。

以盛產蘋果知名的諾曼第，也大量被Fr’ederic’運用在菜色中表現純正北法風情；滋味較鵝肝更濃郁、油脂卻較少的鴨肝，Fr’ederic’巧妙地以火燒灼鴨肝與蘋果白蘭地醬汁，微酸帶甜的蘋果，將油膩豐厚的鴨肝平衡地正好，宛如奶油般在口裡綿滑地化開。另外，以野味為主菜的「鴨胸」，鴨鮮味濃卻不過腥，雖不若法國當地野味的濃重，但很符合台灣人能接受的口感，也是讓Fr’ederic’屢受稱讚得一道經典菜式。